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北京的餑餑鋪分類——槽子糕

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北京的餑餑鋪分類——槽子糕

發(fā)布日期:2017-09-12 00:00 來源:http://maiqiangzhi.com 點(diǎn)擊:

當(dāng)年的餑餑鋪主要有三類,一是滿漢餑餑鋪,二是清真糕點(diǎn)鋪,三就是南貨店,稻香村即是南貨店的代表,而事實(shí)上,北京城的南貨店也正是自稻香村始。當(dāng)年稻香村帶來的冬瓜餅、姑蘇椒鹽餅、豬油夾沙蒸蛋糕等姑蘇風(fēng)味,甫一上市,便即風(fēng)行于京城。而后來的“桂香村”和“稻香春”,那都是在稻香村的鼎盛時(shí)期,前后幾個(gè)師傅和伙計(jì)出走后另起爐灶做起的營生。

至于梁實(shí)秋、王世襄、唐魯孫等人多年來一味惦念的薩其馬、勒特條、缸爐、槽子糕等等,那就是滿漢餑餑鋪的特色了。按宮廷御膳傳人王希富老先生的話講,當(dāng)年做得最出名的滿漢餑餑鋪就是前門外的正明齋,不但歷史悠久——開業(yè)于清咸豐年間,且做的是“正宗滿漢糕點(diǎn)”。這“正宗”的評價(jià),據(jù)說源自御膳房:自清咸豐元年直至清末,正明齋一直是清宮大內(nèi)喜、慶、宴、壽之御用食品大本營。慈禧太后經(jīng)常用正明齋的餑餑作為禮品,贈(zèng)送給宮內(nèi)的后妃和賓客。為此,正明齋的餑餑列為御膳房的佳品,視為正統(tǒng)的滿漢糕點(diǎn)。

先說薩其馬——這應(yīng)該是最能代表北京的了。對于此種典型的滿洲點(diǎn)心,王世襄先生顯然表達(dá)了由衷的愛,餑餑鋪名目繁多的糕點(diǎn)里,他最愛的就是薩其馬:“當(dāng)年我最愛吃的薩其馬用奶油和面制成。奶油產(chǎn)自內(nèi)蒙古,裝在牛肚子內(nèi)運(yùn)來北京……過去瑞芳齋主要供應(yīng)京華的官宦士紳,就備有一般和奶油兩種薩其馬。前者切長方塊,后者則作條形。開設(shè)在北新橋的泰華齋,蒙藏喇嘛是他們的主要顧客,所以薩其馬的奶油味格外濃。地安門的桂英齋,離紫禁城不遠(yuǎn),為了適合太監(jiān)們的口味,較多保留了宮廷點(diǎn)心房的傳統(tǒng),各家自具特色。唯薩其馬柔軟香甜,入口即化則是一致的,因?yàn)檫@是最起碼的標(biāo)準(zhǔn)。”

花糕——全名是重陽花糕,顧名思義,是九月重陽節(jié)的一種應(yīng)節(jié)點(diǎn)心。除卻上文提及的唐魯孫講的那一則“曹錕愛花糕”的小故事之外,梁實(shí)秋也曾對花糕有過一番描寫:“至于花糕,則是北平獨(dú)有之美點(diǎn),在秋季始有發(fā)售,有粗細(xì)兩品,有葷素兩味。主要的是兩片棗泥餡的餅,用模子制成,兩片之間夾列胡桃、紅棗、松子、縮葡之類的干果,上面蓋一個(gè)紅戳子,貼幾片芫荽葉?!?/span>

槽子糕,是流行于我國北方的傳統(tǒng)糕點(diǎn),由于是用槽形模具成型烘制,所以稱作“槽子糕”。蜂蜜槽子糕的生產(chǎn)歷史很長,甚至可追溯至明清時(shí)期。據(jù)傳,乾隆皇帝及慈禧太后都很愛吃槽子糕,尤喜在早膳時(shí)食用。根據(jù)清廷內(nèi)務(wù)府文獻(xiàn)記載,當(dāng)時(shí)皇宮內(nèi)的糕點(diǎn)房(后合并到御膳房)精心制作的槽子糕,除供宮廷食用以外,另作為祭祀祖先的專用供品。蜂蜜槽子糕用料樸實(shí),采用鮮蛋、白糖、精粉、蜂蜜等天然原料烘烤而成,味道清淡、純香不邪、軟而不滑、久食不膩;糕體松而不散、色澤金黃、保質(zhì)期亦長。

蜂蜜槽子糕.jpg

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